Oggi è il World Carbonara Day. Un evento di cui tutti non conoscevamo l’esistenza prima di avviare un’intima frequentazione coi fornelli di casa nell’ultimo mese. E allora oggi vi lasciamo a Gianmarco, grande esperto di cucina e delle sue storie.
La storia. E una piccola premessa.
Non esiste una ricetta biblica scritta e controfirmata di questo piatto tanto leggendario quanto discusso.
Secondo alcune fonti, la Carbonara affonda le proprie radici negli ultimi anni della Seconda Guerra Mondiale, grazie ad una curiosa combinazione delle razioni dell’esercito americano, bacon e polvere di rosso d’uovo.
Secondo i piú scettici e tradizionalisti invece questo piatto nasce come variante della piú ben antica gricia, un’altra colonna portante della cucina tradizionale romana .
Insomma c’è chi ci mette la cipolla e chi invece la detesta; chi mette solo pecorino e chi solo parmigiano; chi addirittura ci mette l’aglio!(Ma qui si esagera.)
Questa é la mia versione, che credo non si discosti più di tanto da quella che tutti conoscono e che non vuole avere alcuna pretesa ma magari qualche accorgimento ogni tanto può sempre tornare utile.
Quantità a testa:
- 100/150 gr di spaghetti o rigatoni (di marca buona!)
- 2 rossi e un albume
- 2/3 di pecorino romano stagionato, 1/3 di Grana
- Guanciale a fette spesse 1 cm
- Sale e pepe q.b.
Cominciamo col taglio del guanciale. Ovviamente va tolta la cotenna e la parte di grasso più giallognola che a volta si trova sul bordo, ha un sapore amarognolo in cottura. Fare dei cubetti 1×1 cm il più regolare possibile, così che cuociano in maniera omogenea, evitando che alcuni si brucino e altri rimangano bianchi.
Una volta tagliato il guanciale, questo va fatto sudare in padella a fiamma bassa, per far sì che rilasci il suo grasso senza bruciare.
N.B: non va aggiunto olio, il livello di colesterolo ha già superato il limite da un bel po’!
Quando bolle l’acqua calare la pasta e aggiungere poco sale, tenendo conto della sapidità che hanno il pecorino e il guanciale per via della loro stagionatura.
Ora passiamo alla carbocrema. Va aggiunto formaggio a sufficienza per evitare di fare un mapazzone acquoso. Se possibile, fare tostare i grani di pepe in padella prima di macinarli e aggiungerli alla crema, altrimenti anche quello del barattolino del supermercato non fa schifo.
Una volta che il guanciale è diventato bello dorato (non carbonizzato!), inclinare la padella da un lato per fare colare il grasso unto e bisunto di cui solo una parte va aggiunta alla crema per favorire la pastorizzazione dell’uovo.
Quando alla pasta rimangono 2 minuti di cottura va scolata e finita in padella col guanciale e mezzo cucchiaio d’acqua di cottura, bella amidosa, per favorire la mantecatura.
Solo dopo aggiungere la crema (a fuoco spento, altrimenti viene ” na frittata” ) e altro pecorino grattuggiato grossolanamente.
Di vita ce n’è una sola , godiamocela!
